03 Mayıs 2010
20:44
İngiliz generalin şarabı Çırağan'da
Bir İngiliz generalin 1814'de Bordo'da kurduğu şatonun şarapları, Çırağan Kempinski'ye geldi. Bordo'nun bu prestijli şarabı, otelin Tuğra Restaurant'ında tadılabilecek…
Boğaz'ın hemen kıyısındaki sarayın görkemli avizelerinin yaydığı hüzmeler, kristal kadehlere adeta iplik gibi sızdırılarak akıtılan şaraplarda kızıl ışıklar yaratıyordu. Ve kadehlerden insanı mest eden kokular yükseliyordu. Orta kırat olan ama damakları alıştırmak için sunulan ilk iki şaraptan sonra, sıra dört büyük şarabın servisine gelmişti. Ve daha ilki bile kadehe konurken, rengi ve ağdalı kıvamıyla farkını hissettiriyordu.
Çırağan Kempinski'nin Tuğra Restaurant'ında, Bordo'nun en üst düzey şaraplarından, 1855 sınıflandırmasında III. sınıfa layık görülmüş, bugün ise "Aslında I. sınıfta yer almalı" denilen Chateau Palmer'i tadıyorduk. Çırağan'ın yiyecek-içecek müdürü İsviçre'den tanıştığı Palmer'in yöneticilerinden Bernard De Laage De Meux'yü İstanbul'a davet etmiş, Türkiye'ye ilk kez getirtilecek olan Palmer'ler için özel de bir mönü hazırlatmıştı.
Çarşamba akşamı İstanbul'un kalburüstü şarapseverlerini ve yeme-içme yazarlarını buluşturan yemek, bu tür prestijli şatoların tadım yemeklerinde her zaman olduğu gibi şatonun "ikinci" şaraplarıyla başladı. Bağın daha genç parsellerinden ve yılın daha az iyi olgunlaşmış "kılıç artığı" üzümlerinden yapılan 2007 ve 2004 rekoltesi Alter Ego de Palmer'ler orta gövdeli yapıları, aşırı iddialı olmayan tatları, yumuşak içimleriyle görevlerini başarıyla yerine getirdiler, damakları büyük şaraba hazırladılar. Ve hızla huzurdan çekilip yerlerini Chateau Palmer'in dört rekoltesine bıraktılar...
Margaux'nun zarif parfümü
Chateau Palmer, Bordo'nun ünlü şatoların beşiği olan Medoc bölgesinde, bir alt bölge olan Margaux kasabasında. Efsanevi Chateau Margaux'yu bir omuz başı mesafeden takip ediyor. 520 dönüm bağının yüzde 47'si Merlot, yüzde 47'si Cabernet Sauvignon ve yüzde 6'sı da Petit Verdot üzümü dikili. Merlot oranı en yüksek Margaux'lardan. Bu da Cabernet Sauvignon üzümünün bölgede ortaya koyduğu zarif, menekşemsi bukelerin yanı sıra, Merlot'nun yumuşaklığını ve yuvarlaklığını da taşımasını sağlıyor.
Çok dengeli, hem güçlü hem de zarif bir şarap Palmer. Kurucusunun İngiliz general Charles Palmer olması, asırlarca İngiltere'ye ihraç edilmesi sayesinde Avrupa aristokrasisinin iyi bildiği ve talep ettiği bir şarap. O yüzden de fiyatları daima pahalı.
Kadehlerimize önce Palmer'in 2003 rekoltesi konuluyor. Amerikan şarap medyası tarafından çok şişirilen, "asrın rekoltesi" gibi başlıklarla sunulan 2003, Avrupa'da tarihin en sıcak yıllarından biriydi ve üzümler adeta alev dalgalarıyla kavrulmuştu. 2004 yılında konuştuğum Bordo Grand Cru'ler Birliği Başkanı bile "Bizim için çok iyi bir yıl değil aslında. Nedense Amerikalılar çok abarttılar. Amerika'daki Bordo satıcılarının fiyat yükseltmeye ihtiyaçları var anlaşılan" demişti. Nitekim Palmer 2003 de -fiyatı kendi çizgisi içinde tavanda, 140 avrolarda olmasına rağmen- çok iyi değildi, içim olgunluğuna hızlı gelmiş, aşırı olgun kırmızı meyve ve nane tonlarının hissedildiği, derinliği az ve damakta kısa kalan bir şaraptı.
Ondan hemen sonra yudumladığımız, bazı yazarlarca 2003'ün gerisinde bulunan 100 avroluk 2001 ise zengin mineralsi çeşnileri, damakta uzun kalan derinlikli tadıyla "Daha yıllarca mahzende bekletilebilir, hatta bekletilmeli" dedirtiyordu. Bu da Bordo gibi şaraplarda rekoltelere basmakalıp sözlerle yaklaşılmaması gerektiğini ortaya koyuyordu.
Efsanevi restoran yorulmuş
Palmer tadım yemeği, içim olgunluğunun zirvesindeki 1998 ve 1995 rekoltelerinin de yudumlanmasıyla sona erdi. Tuğra Restaurant için yapılan özel ithalatla gelen şaraplar, sadece bu restoranda bir süre daha tadılabilecek. İthalat zorlukları ve yüksek vergilerin de fiyatları şişirmesi yüzünden, 2003 rekoltesi 1200, 2001 ve 1995 rekolteleri 1250, 1998 rekoltesi ise 1400 TL fiyatla yudumlanabilecek. 2007 Alter Ego 450, 2004 ise 500 TL'ye açtırılabilecek.
Açıldığı 90'lı yıllarda gastronomi alanında Paul Bocuse, Alain Ducasse, Roger Verges gibi efsaneleşmiş Fransız şefleri Türkiye'ye getirtecek denli öncülük yapan, 2000'lerde ise böyle incelikli lezzet etkinliklerine pek yer vermeyen Çırağan Kempinski, yıllar sonra üst düzey bir şarapla damak tadı tutkunlarına farklı bir mesaj verdi... Ama doğrusu, Tuğra Restaurant'ın sunduğu lezzetler böyle bir iddialı tadım yemeği için çok zayıf kalmıştı. 90'larda henüz açılmamışken inşaat halini bile gezdiğim, en iyi zamanlarına tanık olduğum bu ünlü Osmanlı ve Türk yemekleri restoranının soğuk ve iyi pişmemiş bir keşkek sunması, Palmer gibi gövdeli bir Bordo kırmızısının yanında ıstakoz vermesi ciddi falsolardı.
Umarız, Türk mutfağının ülkemizdeki bu en şık restoranı son yıllarında sık sık yalpalayan, vasatlaşan yemek çizgisini yüksek bir çıtaya yerleştirir. Chateau Palmer'le yaptığı bu Fransız destekli çıkışı, Tuğra'ya daha iyi yakışacak şekilde yeni kuşak Türk şaraplarıyla sürdürür...
Mehmet Yalçın