17 Mayıs 2010
12:24
"Yemek, benim için bir sanat"
İstanbul Kültür ve Sanat Vakfı, Şişhane'deki yeni binasında X Restaurant'a da ev sahipliği yapıyor. Mekanın işletmecisi Borsa Restoranları'nın da sahibi Rasim Özkanca. Mönüde Doğu ile Batı'yı buluşturmaya çalıştığını anlatan Özkanca, restoranda domatesli paça çorbası da sunuyor, kuzu tandır da... Özkanca'nın tek amacı var, o da yemekte sanatı konuşturmak.
Masaya oturup siparişinizi verdiğinizde önünüze gelen yemekler adeta bir sanat eseri gibi. Yiyecekler nakış gibi işlenmiş. Tabakta duran adeta bu sanat eserinden bir lokma aldığınızda yemeğin sadece görüntüden ibaret olmadığını, lezzetinin de yerli yerinde olduğunu görüyorsunuz. İstanbul Kültür ve Sanat Vakfı'nın (İKSV) Şişhane'deki yeni binasında açılan X Restaurant, bulunduğu yerin hakkını veriyor, yemekle sanat yapıyor. Karşınızdaki Haliç manzarası da bu tabloyu tamamlıyor.
"Çocukken yemek seçerdim"
Yemeğin sanat olduğuna inanan restoranın sahibi Rasim Özkanca, 35 yıldır bu sektörde... Üniversitede iktisat fakültesinde okurken yemekli vagonların işletmesini yürüten Fransız şirket Türkiye'den çekilince bu sektöre girdi. Üstelik ailesinde bu işi yapan tek bir kişi olmamasına karşın... "Allah vergisi olan lezzet ayrım özelliğim var. Dolayısıyla şeflerle bir yemeğin kaderini paylaşabiliyorum" diyen Özkanca bu özelliğinin farkına çocukken varmış: "Çok yemek seçerdim, annemden çok dayak yedim."
Mesleğini 1981'de Eminönü'nde kapanan Borsa Lokantası'nı devralarak sürdüren Özkanca "Borsa'yı Lütfi Kırdar ve Fenerbahçe'de de açtık. Şu an Lütfi Kırdar, Adile Sultan Sarayı'ndaki Borsa, İstinyePark'taki Masa, İstanbul Modern'in içindeki Modern Kafe'nin sahibiyiz. Loft Restaurant da bizim, yakında tekrar açacağız. Her gün yaklaşık 2 binden fazla kişi restoranlarımızda yemek yiyor. Şimdiye kadar NATO ve IMF zirvesi gibi önemli organizasyonların yemeklerini de biz hazırladık."
X Restaurant ise Özkanca'nın yeni göz ağrısı... Özkanca "Bir süre önce vefat eden İKSV Yönetim Kurulu Başkanı Şakir Eczacıbaşı ile olmayan bir Türk mutfağı hayalimizle yola çıktık. Şakir Bey bir lezzet ustasıydı. Çok fazla tarifi vardı. Bir bamya çorbası vardı, müthişti. Etli ve zeytinyağlı enginar dolması, fırınlanmış yer elmalı pırasa tarifleri çok lezzetlidir. Michelin yıldızlı bir restoranda çalışan Türk aşçıyla kendi mutfağımızı Batı'nınkiyle harmanladık. Temel felsefemiz yemeğin mideyi yormaması. Bir şeyi doğal haliyle nasıl daha lezzetli yapabiliriz diye düşünüyoruz. Yemek kendisini yemeye zorlamalı" diyor.
Sarımsaktan vazgeçmiyor
X Restaurant'ın mutfağı 34 yaşındaki Murat Karaduman'a emanet. 16 yaşında Avusturya'da aşçılık okuluna giden Karaduman, 12 yıl Portekiz'de Michelin yıldızlı restoranda görev yaptı. Yemeklerde her şeyi taze kullandığını anlatan Karaduman, domates, sarımsak ve sirkeden vazgeçemiyor. Genç aşçı "Bunlar yemeğe lezzet veren, tadını yumuşatan malzemeler. Sirke yemeği hafifleştirir" diyor.
Domatesli paça çorbası meşhur
• Zeytinyağlı enginar: Sosu çok farklı... Sosunda mikserden geçirilmiş ve süzdürülmüş domatesin beyaz suyu zeytinyağı içinde işlenmiş. İçinde biraz da limon suyu var.
• Somon: Pazı, kapari ve patatesle sunulan somonda kullanılan tatlı sirke, hem balığa hem garnitürüne özel bir lezzet katmış.
• Kuzu tandır: Odun ateşinde yaklaşık dört saat pişirilen kuzu tandır tam kıvamında. Yanında sunulan firik pilavı sebze ve baharatlarla pişirilmiş. Pilavda kelle ve porçini mantarından hazırlanan sos da yer alıyor.
• Domates soslu paça çorbası: Paça çorbası genelde sirkeyle sunulurken burada zeytinyağı ve sarımsakla özel bir sos hazırlamış. Çorbanın üzerinde ise parmesan peynir yer alıyor.
Pazılı somon
l 4 adet somon filetosu
Bir bağ taze pazı
20 adet kırmızı domates
3 yemek kaşığı kapari
100 gram taze soğan
50 gram siyah zeytin
3 yemek kaşığı zeytinyağı
1 kaşık üzüm sirkesi
200 gram taze patates
Somonu tuzlayıp bir kaşık zeytinyağı koyduğunuz tavada en fazla dokuz dakika pişirin. Dörde bölünmüş domates, kapari, kıyılmış taze soğanı harmanlayıp zeytinyağı ve sirkeyle tatlandırın. Taze pazıyı yarım kaşık tereyağında soteleyip servis tabağına alın. Üzerine somunu koyun. Haşladığınız patatesi de yanına koyduktan sonra üzerine domatesle hazırladığınız karışımı gezdirin.
Her yemeğin ustası ayrı
X Restaurant'ın mönüsü pek çok lezzeti içinde barındırıyor. Paça çorbası da var, bonfileli hünkar beğendi de. Antrikot kuymakla, kuzu tandırı isli buğdaydan hazırlanan firik pilavıyla servis ediliyor. Osmanlı mutfağının ünlü yemeği keşkek de bu restoranda sunuluyor. Özkanca'nın restoranlarında kazandibini yapan aşçı ayrı, baklavayı yapan ayrı, ekmeği pişiren şef ayrı... Ve yıllardır birlikte çalışıyor. Özkanca "Ben onların teknik direktörüyüm" diyor.
Restoranın TOP 5'i
Kuzu tandır
Zeytinyağlı enginar
Izgara dana ciğeri
Tava somon
Kazandibi
İnci Döndaş