11 Haziran 2010
18:25
Marshmallow evde yapılır mı?
Evde marshmallow yapmak sandığınız kadar zor değil…
Epeyce serinlemiş, hatta üşümeye başlamış yaseminlerin akşam karanlığında parfümlediği havayı soğuk bir şişe biraymış gibi tek seferde içer insan. Sonra kulaklarının arkasına kadar küçücük zillerin titrediğini duyar; derken tüyleri birden diken dikilir ve derisinin filizlenen toprak gibi kabardığını hisseder. Ölçülemeyecek kadar kısa bir andır; burun delikleri tekrar daralıncaya kadar sürer ve dünyanın en hızlı gezintisini yaptırıverir, hele de günlerdir açması beklenen çiçeklerse o yaseminler...
Dönüp dolaşıp benzer bir durağa, bu hoş görüntüye bırakmışsınızdır kendinizi, baharın var olan son gücüyle patlattığı o insanı gülümseten oyuncaklara dalmışsınızdır bir kere daha. Çok da sıradandır aslında; insana dairdir anlatmaya çalıştığı kokular ve sahipleri. Ama bir yusufçuk görülemeyecek kadar narin ayaklarıyla yine ortaya çıkmış, eşelemeye başlamıştır ancak zamanla temizlenebilen geçmişin o kurşun gibi ağır tozunu. Sabahın köründeki sessiz sokağın hâkimi kargaların ve korkuyla kaçışan martıların sesidir belki de her şeyi itirafa teşvik eden. Bir ağaçtır; gencecik, dikenli ve gecenin karanlığında testere karşısında çaresiz ağlayan ve kendini unutturmayan bir ağaççık: Pişmanlığın o kolay açılır kapağını ittirivererek, yıllar sonra kökünden kesilmenin hesabını soran.
Bu hafta yakındaki bahçeden kopardığım o yasemin yapraklarından marshmallow (marşmelo okunabilir) yaptım. İsmi ilk defa duyanlar halley ya da pufun içindeki köpük dokulu şekerlemeyi düşünerek nasıl bir tatlı olduğunu tahayyül edebilir. Lokumun çok daha basit bir versiyonu olan marshmallow, adını İngilizcede aynı ismi taşıyan hatmi çiçeğinden (Althaea officinalis) alıyor. Anavatanı Kuzey Afrika olan hatmi, 19. yüzyıl Fransası'nda bu tip şekerlemelere aroma versin diye kullanılsa da, zamanla yerini başka aromatik bitkilere ve gıda boyalarına bırakmış. Bugün endüstriyel olarak üretilen marshmallow'un en büyük tüketicisi ABD. Benim yaptığım yaseminlisi de bu şekerlemenin melezleşmiş bir versiyonu oldu bir anlamda. Eğer yasemin yaprağı bulamıyor ya da yeterince aromatik olmadığını düşünüyorsanız, Mısır Çarşısı'nda gıdalarda kullanmak için satılan yasemin esansından alabilir ya da yasemin çayını deneyebilirsiniz. Bu arada, böyle şekerlemeler için bir de termometre edinirseniz çok daha iyi sonuçlar alırsınız. Çiçeklerle yapılan tatlı-tuzlu birçok yemek ve yeni fikirler için de Kathy Brown'un Edible Flowers isimli kitabına göz atabilirsiniz.
600 gram marsmallow için
1. 18 x 25 santim ebadında alçak bir kalıbı yağlı kâğıtla kaplayıp kâğıdı çok hafifçe yağlayın. Üzerine pudra şekeri ve nişastadan birer çay kaşığı döküp iyice sallayın ve yapışmayan fazla kısmını dökün.
2. Yaprakları suyun içine atıp beş dakika kadar kısık ateşte kaynatın, soğumasını bekleyin ve süzün (Elinizde 300 ml. süzülmüş sıvı olması gerekiyor).
3. Şekeri, yasemin aromalı suyun 200 ml'sini ve glikozu küçük bir sos tavasına alıp kısık ateşte karıştırarak eritin. Sonra ateşi açın ve kristalleşmemesi için hiç karıştırmadan bu şurubu 127 dereceye getirin.
4. Bu arada jelatin yapraklarını soğuk suda dört-beş dakika kadar bekletip kalan suyla karıştırın ve kısık ateşteki ocakta eritin.
5. Jelatinli suyu 127 dereceye gelmiş olan şurubunuza ekleyin ve bu karışımı beklemekte olan yumurta beyazlarınıza ince bir sicim gibi ilave ederek üç dakika kadar çırpın.
6. Hepsini hazır ettiğiniz kalıbın içine dökün ve sertleşmesi için en az dört saat bekleyin.
7. Kalan pudra şekeri ve nişastayı bir doğrama tahtasına iyice yayın.
8. Soğuyan şekerlemenizi bu tahtanın üzerine alın, her seferinde hafifçe yağladığınız bıçağınızla 2,5 santimlik kareler kesin.
9. Kestiğiniz parçaları pudra şekerine bulayıp hava almayan bir kapta 10 gün kadar muhafaza edebilirsiniz.
Civan Er