30 Temmuz 2010
19:11
"Her şarap ayrı muamele ister"
İçki kültürü yazarı Mehmet Yalçın'la, mekanı Rouge'da "şarap" konuştuk.
Degüstatör ve içki kültürü yazarı Mehmet Yalçın geçen aylarda Rouge adlı bir mekan açtı. Adını şarabın kırmızılığından alan kafe-restoranda damak tadı, şarap ve Türkiye'deki içki kültüründen bahsettik. Mehmet Yalçın sorularımızı Hobimle mutluyum.com okurları için yanıtladı.
Türkiye'de çok fazla içki kültürü yazarı yok. Sizin içkiyle ve yazıyla olan ilişkiniz hangi noktada, nasıl buluştu?
Ben gazeteciliğe adliye muhabiri olarak 1984'te başladım. O yıllarda Türkiye'de ithalat serbest oldu. Dünyanın bütün değerli içkileri Türkiye'ye gelmeye başladı. Bilindiği gibi o yıllarda Turgut Özal döneminde, ülke dışarıya açılmaya başladı. Daha önce kapalı olduğumuz dış dünyanın yeme-içme kültürünü tanımaya başladık.
Bu süreçte ben de bu konulara ilgi duymaya başladım. O yıllarda 89'da başında Hıncal Uluç'un olduğu "Erkekçe" dergisini hazırlanıyordu. Dergi biraz erotik olduğu için çıkan yasaklarla yayın imkanını yitirdi. Bunun üzerine politikası değiştirildi ve Erkekçe erkek life-style dergisine dönüştürüldü. Bu dergide de içki kültürü bölümünü benim yazmam istendi.
Bu konuda kendinizi nasıl geliştirdiniz?
Tabii bu iş bir sorumluluk gerektiriyordu. Bu konudaki dokümantasyonumu artırdım, dünyadaki içki üreticileriyle yazıştım, onlardan kaynaklar istedim, değişik içkileri tadıp notlar almaya başladım. Bu da birbirini tetikleyen bir süreç olarak gelişti. Daha sonra farklı dergilerde de yazmaya başladım. Bir süre Gurme dergisinde yazdıktan sonra, Gusto dergisini çıkarmaya başladım.
"Damak tadı gelişmemiş bir insan sonradan bunu telafi edemiyor"
Şarap içerken belli ritüelleriniz var mı?
Her şarap kendine göre bir şey ister. Üst düzey bir şarabı, doğru sıcaklıklarda doğru bardaklarda içmelisiniz ama piknik ortamında plastik bardakla da şarap içebilirsiniz. Her şarap ince bir dikkat istemez, bazı şaraplar basit ve gündelik şaraplardır.
Hep gelişmiş bir damak tadına mı sahiptiniz, yoksa zaman içinde kendinizi geliştirdiniz mi?
Aslında çocukluk yıllarında damak tadı gelişmemiş bir insan sonradan bunu telafi edemiyor. Her insanı kazıdığınızda ya çok lezzetli bir bölgede yaşadığını, ya anneannesinin elinin çok lezzetli olduğunu, ya amcasının lokantacı olduğu gibi şeyler görürsünüz.
Benim çocukluğumda da böyle bir durum vardı. Babam damak tadına çok düşkün bir insandı. Birlikte pazara çıktığımızda yabanördeği alıp şarapla onu pişirdiği olurdu. Annemle Ankara'da pastaneleri gezip değişik tatlılar tadardık. Yani hayatım boyunca yeme-içmeye keyif ve zevk olarak baktım.
Şarap tadımına ilgi duyanlara kendilerini geliştirmeleri için neler tavsiye edersiniz? Nelere dikkat etsinler, ne içsinler vb...
Şarap tadımını sadece şarap tadımı olarak göremeyiz. Damakları her konuda açık tutmalıyız. Yenilen içilen her şeyde odaklanmak çok önemli. Paldır küldür yaşayan bir insan hiçbir şeyin farkına varmadan yaşar. Türkiye'de genelde, bir insan çok güzel bir restorana gittiğinde, alakadar bile olmaz. Mönüye bakmaz, yemeği tabağında soğutur, "Yavrum sen bana bir mantarlı bonfile getir" diye ukalalık yapar. Yahu senin için bir menü hazırlanmış. En azından saygı duyup şu mönüye bir bak. Birçok insan "Param var her şeyi satın alabilirim" şeklinde geziyor. Etrafa saygısız davranmak onların egolarını yükseltiyor sanki. Onlardan bir şey çıkmaz.
Öncelikle yediğimiz, içtiğimiz, yaşadığımız şeye bir dikkat etmeliyiz. Kimi insanın önüne 1000 dolarlık konyak açıp kristal bardakta verirsiniz hiçbir şey anlamaz, yanındakiyle maç muhabbeti yapar. Kimi insana da basit bir bardakta bir lokma tekel konyağı koyarsınız, o adam onu dünyanın en lüks içkisiymiş gibi tadına vara vara içer. Yani bu tamamen sizinle alakalı bir şey.
Sarhoş olmak için içki içenler fondip yapıyor genelde, öyle yudum yudum içmiyor... Özellikle kadınlar bunu çok yapıyor. Çok genç yaşlarda kaçak bir keyif olarak bir içki tadıyorlar. Babalarının viskisinden bir parmak kadar aşırıp üzerine çay ilave ediyorlar mesela. Bu acıdır boğazımızı yakar düşüncesiyle de burunlarını kapatıp pat diye içiyorlar. O zaman zaten o sizi mahvediyor. Onun tadına varıp barışmayı yaşamak da biraz gecikiyor.
Hâlbuki ailede güzel bir şarap açıldığında "Kızım bak senden şundan birazcık tat" diye ufak ufak o keyifler alıştırılsa ya da babası elinde viski bardağıyla "Oh be ne güzel! Şu 12 yıllık viskilerin kızıl rengine bayılıyorum, hmmm!" diye içerken görse o kız da ona incelikle yaklaşacak ve tadına daha çok varacak.
"Etikete bakarak şarap alınmaz"
Şarap satın alırken etiket bilgilerine bakarak doğru tercih yapabilir miyiz?
Etikete bakarak şarap alınmaz, çünkü etiketlerde standart şeyler yazar. Bizler şarabın medyasını oluşturuyoruz. Her yeni çıkan ya da ithal edilen şarabın tadımını yapıp puanlamalarla birlikte bunu yazıyoruz. Bu çok önemli bir şey çünkü kimse bir markete girip 100 çeşit şarabın tadına bakamaz. Medya bir kriter, bir de devamlı gittiğiniz lokantaların-barların size yapacağı tavsiyeler önemli.
"Şarap ve yemek arasında iki türlü uyum söz konusu"
Şarap uzmanlarının yemekten de anladıklarını söylemek yanlış mı olur?
Sadece şarap ya da yemek değil. Herhangi bir konuda lezzete odaklanırsanız, diğer lezzetleri de daha özel değerlendirirsiniz. Bir de teknik olarak, şarapla ilgilenen bir insan sigara içmez, baharat gibi keskin şeyler tüketmez. Çünkü bunlar o kişinin damağını köreltir.
Şarap-yemek uyumu kurallarını deldiğiniz olur mu?
İki türlü uyum söz konusu. Birinde uyma doğru, birinde kontrasta doğru gidebilirisiniz. Mesela körili bir yemek yediğinizde ona uygun şarap bulmanız çok zor, o zaman kontrasta gidiyorsunuz. O yemek damağınızı yaktığında, içeceğiniz şarap daha ferahlatıcı bir şarap oluyor. Orada şarap yemeğe feda ediliyor. Bu kurallar esnek aslında.
Bu yazın trendi Blush hakkında ne düşünüyorsunuz?
Blush "al" demek. Amerika'da yaygınlaşan bir terim. Roze şarabın biraz daha soluk renklisi. Önemli bir lezzet farkı yok aslında. Roze şarap bizde olmalı zaten. Gençlerin kokteyl yerine roze içmesi daha sağlıklı. Roze şarap daha doğal bir ürün, kokteyllere şuruplar, tatlandırıcılar ekleniyor. Bazen kaliteli olmayan içkiler de anlaşılmayacağı için kullanılabiliyor.
"Şarap halk içkisidir"
Gençler şaraba ilgi duymuyor mu?
Duyuyorlar ama biraz korkuyorlar. Fazla ciddi ve lüks buluyorlar. Aslında onun için Rouge'u açtık. Burada vermek istediğimiz mesaj; şarap bir kafe ortamında, beyaz örtüler olmadan, papyonlu garsonlar suni ve komik ritüeller yapmadan da içilebilir.
Şarabın üzerine yüklenen romantik bir anlam var bir de...
Çok yanlış aslında. Sonuçta şarap halk içkisidir ve üzümden yapılır. Doğal ve sağlıklıdır.
Blush ya da roze şaraplar yemeğe eşlik edebilir mi? Ne tür yemekler olabilir bunlar?
Kuvvetli bir yemeğe eşlik etmesi zor olur. Daha çok hafif ara sıcaklar, soğuk başlangıçlarla daha güzel oluyor. Yemekte daha doygun şaraplar tercih edilmeli.
"Barmenlik Türkiye'de bir macera mesleği gibi"
Türkiye'deki içki kültürü nasıl bir durumda sizce? Diğer ülkelerden ayrıldığı noktalar neler?
Biz rakıya çok saplanıyoruz. Diğer içkilere de özgürlük tanımamız lazım. İçki kültürümüz çok fena durumda değil aslında. Kokteyller çok kötü yapılıyor. Barmenlerimiz genelde eğitim almış arkadaşlar değil. Barmenlik Türkiye'de bir macera mesleği gibi. Dünyada 100-150 reçeteyi ezbere bilmeyen adamı barmen yapmazlar. Barmenlik normalde ciddi bir iştir.
Biz ülke olarak rakı gibi sert içkileri tercih ediyoruz. Rakının yemekte içilmesinin iki sakıncası var: Birincisi alkolünün sertliği, ikincisi de anason gibi çok baskın bir tadın öne çıkması. Bunlar yemekteki diğer incelikleri örtüyor.
"Rahatlık vaat ediyoruz"
Kısa bir süre önce Talimhane'de Rouge adında bir wine-bar açtınız. Burada insanlara ne vaat ediyorsunuz?
8 Nisan'da açtık. Hedef kitlemiz çok geniş. Farklı kuşaklardan insanlar bir arada eğlenebiliyor. Kafe ortamında kaliteli şarapların tadına varıyorlar. Şarap fiyatları da ucuz. Diğer müesseselerdeki gibi yüksek fiyatlarımız yok. Şaraplar doğru şartlarda saklanıp, doğru bardaklarda servis ediliyor. Türkiye'nin en zengin peynir ve şarküteri koleksiyonunu sunuyoruz. Şarap dışında içkiler de var. Rahatlık vaat ediyoruz aslında... Şarabın demokratikleşmesi gerekiyor, gençlere inmesi gerekiyor. Buraya gelirken rezervasyon gerekir mi, ne giymek lazım diye kimse düşünmüyor.
Burada değişik etkinlikler düzenlemeyi düşünüyor musunuz?
Düzenleniyor evet. Şarap mağazamızda, her Cuma, bir üreticimiz yeni çıkan ürününü bedelsiz olarak şarapseverlere tattıracak. Onlarla ilgili soruları yanıtlayacak. Kitapevlerindeki imza günü gibi yani. Hatta buradan fikir doğdu şimdi, şişeleri üreticilere imzalatalım bir de...
Elif İnci Doğruer